#madeinfood e Najada Frasheri: cucina diventa arte ed emozione

Carissimi foodlovers e appassionati di #madeinfood,

il nostro viaggio tutto #madeinitaly prosegue passando da sud a nord, facendo tappa a Venezia, Bologna, Milano… E perché no, superando i confini e arrivando persino in Albania. Qui incontriamo con #madeinfood la chef Najada Frasheri, donna dal “multiforme ingegno” che ha costruito la sua carriera passo dopo passo con costanza, caparbietà, creatività ed impegno. Una donna che si occupa di arte, di diritti e di cucina intesa come espressione artistica e valorizzazione delle nostre materie prime. Najada ha sempre avuto la passione per la cucina nel sangue, ma solo con il tempo si è accorta che sarebbe diventato il mestiere della sua vita…

Najada innanzitutto grazie per la tua disponibilità e per condividere con #madeinfood un pezzetto della tua storia. Mi ha colpito molto la tua figura, sei una chef a 360 gradi che oserei definire donna d’acciaio sul lavoro e “labrador” nella vita, come ti sei autodefinita in un’intervista. Puoi spiegarci perché?

Grazie a voi e a #madeinfood per esservi interessati al mio lavoro. In realtà è un uso abbastanza comune quello di descriverci attraverso gli animali, è per questo che io in modo istintivo mi vedo fedele, amorevole e “robusta” nell’affrontare la vita.

Sei una professionista che ha fatto della passione il suo mestiere, dopo tanti sacrifici e una serie di scelte che ti hanno portato alla consapevolezza di voler fare della tua cucina una vera e propria missione: cosa significa per te cucinare e come è iniziato questo percorso?

Faccio da sempre quello che sento. Sento la vita come un insieme di ingredienti che mi passano davanti e in cui, in maniera profonda, devo metterci le mani. La strada, gli incontri, i maestri, gli occhi mi hanno insegnato ricette, passioni, intrugli che fanno di me un soggetto anomalo e atipico, forse introvabile nel panorama nazionale come formazione.

Il termine “fatto da solo” calza a pennello con la mia storia che mi vede “fare da sola” la mia cucina; questa è fatta di molta ricerca, coniando la tradizione e l’utilizzo più autentico degli ingredienti che l’hanno resa nota con l’innovazione, presentandola in una forma originale e contemporanea. Questo percorso non lascia spazio né a improvvisazione, né a sentirsi mai arrivati, ma come ho detto sin dall’inizio si è “on the road” tutti i giorni.

Ritornando al concetto di “missione”, mi ha molto colpito il fatto che tu non sia solo una chef che prepara piatti eccellenti in ristoranti prestigiosi (tra questi ad esempio Vecio Fritolin a Venezia, Piacer mio a Cavallino di Jesolo, Biavati, Cavró e Bologna, Milano Fashion Week, Carnevale di Venezia, eventi istituzionali ecc…) ma, ad esempio hai cucinato nel 2016 per le vittime del terremoto di Amatrice in coordinamento con le istituzioni italiane e albanesi. Cosa ti ha lasciato questa esperienza?

Non esiste uomo se è tale che non abbia un pensiero e un impegno civile, altrimenti è un uomo che vive passivamente la società. Il pensiero, qualunque esso sia, è alla base di ogni processo evolutivo. In primis sono donna, sono cittadina del mondo, quindi sono chef. Ma non per ultimo riconosco in ogni donna e ogni uomo, l’essere per me fratello e sorella.  Io credo di essere facilitata e privilegiata in questo perché il cibo riesce a trasmettere ed esprimere al meglio tutti questi principi ecumenici.

Proprio in virtù di questa collaborazione, so che sei un sano mix tra Italia (in cui sei cresciuta) e Albania, in cui sei tornata qualche tempo fa per sistemare ed incrementare la qualità della ristorazione albanese. Sei diventata a tal riguardo Chef Ambassador dell’Associazione Albanese Chef & Cooks in Italia: che tipo di differenze e affinità hai notato tra le due culture culinarie? Che misure dovrebbero prendere secondo te questi due mondi della ristorazione per risollevarsi dal difficile periodo post Covid19?

Fa parte del patrimonio genetico di ogni uomo quello di riuscire a trasmettere sentimenti di appartenenza alla propria etnia, alla propria storia, ma ancora di più questo aspetto appartiene ad un albanese. Se c’è una peculiarità che contraddistingue il medesimo, ovunque esso sia, è l’attaccamento alle proprie origini. Vi è una fierezza atavica nell’essere “Shqiptar“, e certamente non va ricercata nel contemporaneo ma in millenni e millenni di storia, spesso nascosta, che ha visto nell’antica Illiria la culla della civiltà tra l’Est e l’Ovest. Sarà per questo che attualmente non vi è un posto dove non vi sia un albanese che ricopra un ruolo di prestigio.

Il legame con l’Italia rafforzato dalla storia recente è una fratellanza che ci vede speculari e interattivi, e passa anche attraverso il food. Le differenze si assottigliano vista anche la cospicua presenza di albanesi anche di seconda generazione che vivono in italia. E non è soltanto una questione della solita pizza, ma c’è una complementarità nella scelta dei piatti, degli ingredienti ,di cotture e di alimenti che ormai utilizzati quotidianamente anche in Albania, talvolta anche a discapito della cucina tradizionale albanese.

Sul tema di Covid fatico ad esprimermi, in quanto essendo ancora dentro al problema, in realtà non abbiamo tutti gli strumenti analitici, politici e sociologici per dare una valutazione oggettiva e onesta, anche se mi verrebbe spontaneo chiedere ai governi una defiscalizzazione del settore.

Soffermandoci un attimo sul periodo di quarantena, so che hai dato vita per gli amici a casa a una serie di iniziative culinarie online come il Poverygourmet ricette easy per persone che amano cucinare ma che non hanno particolari mezzi o risorse economiche a disposizione . Di che si tratta?

Dopo il primo smarrimento, come tutti, provato davanti alla pandemia e all’immobilismo dovuto alla chiusura, il cervello, il cuore e le mani sono ripartite. E se per tutti è stata una novità mettersi ai fornelli, per me è stato facile inventare la pagina Poverygourmet nella quale ho pensato di creare un ricettario veloce, economico e fantasioso per cucinare con quello che si ha in frigorifero! Un percorso che se in un primo momento può sembrare riduttivo ha invece le basi di una nuova filosofia di vita nella cucina, fondata sulla SOSTENIBILITÀ. Sostenibilità è un termine che forse sarà il più usato post Covid: sostenibilità delle risorse del creato nel rispetto del rapporto tra uomo-uomo, uomo-animale, uomo-vegetale. “Mo basta con gli sprechi” questo è il concetto. E non è il solito piatto a “Km 0”, ma è conoscenza del proprio Km.

Da brava chef a domicilio (perché ti occupi anche di catering ma arriveremo a questo tra poco) so che svolgi anche corsi professionali su misura, per persone con particolari esigenze o che non amano particolarmente la cucina ma che magari vogliono imparare. Puoi spiegarci meglio?

Quello che mi interessa come sopra ho detto è il rapporto tra uomo e uomo, di cui il cibo ne facilita la relazione. Il mio obiettivo principale è avvicinarmi a persone e a mondi spesso lontani dalla cucina, perché magari impossibilitati o soggetti a particolari disagi dalla natura. Rifiuto d’emlbée tutto ciò che è opulento e irriguardoso verso l’altro, anche nel cibo.

Tornando al mondo del catering e degli eventi, tu hai partecipato davvero a tantissimi eventi prestigiosi (ad esempio hai organizzato nel Palazzo Presidenziale albanese insieme all’ex first lady Odeta Nishani un buffet per 80 persone, sei stata chef executive e chef designer del prestigiosissimo evento riguardante il 500simo anniversario Leonardo Da Vinci).. in che situazione si trova attualmente il mondo del catering e degli eventi e di che tipo di supporto necessiterebbe?

Stiamo vivendo un momento di grande confusione, nel quale non è chiara l’evoluzione. Detto questo, il mondo del catering ad alti livelli necessita di una struttura ancora più definita rispetto all’Europa.

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La mia personale esperienza mi ha visto ideatrice e curatrice di alcuni servizi catering importanti, soprattutto nella Chaine des Rotisseurs, antica Confraternita di Francia dove ogni dettaglio ha un valore simbolico nell’accoglienza dell’ospite. È proprio questo concetto “accogliere l’ospite con ogni particolare” ad essere attualmente l’elemento penalizzante nel mondo del catering italiano.

Puoi spiegarci brevemente in cosa consiste essere FOOD designer? Potremmo dire, in termini filosofici, che è un unione culinaria tra sostanza e forma?

Letteralmente Food Designer significa la firma del cibo che preparo. In realtà, dietro cela un lavoro di comunicazione e linguaggio del contenuto e del contenente in ciò che si realizza. E corrisponde a un lavoro mirato, di vo

lta in volta diverso, dove partendo da un tema specifico si arriva ad una fusione tra materia-prodotti-linguaggio-antropologia-estetica-sociologia.

Ultima domanda: se fossi un piatto fatto da te, o che richiama la tua tradizione, quale saresti e perché? 

Se fossi un piatto sarei di carne, di sangue dolce, di spezie al gusto, cotta al punto giusto. Digeribile e non pesante, delicata per il palato di ogni viandante.